きっちょううどんの麺は、小麦粉を100％使用した手作り麺！当店の麺は毎日早朝に小麦粉から作っています。なぜなら、まとめて作る大量生産が可能な工場では失ってしまう、味やコシを大事にしているからです。お客様に喜んでもらうため手間ひまかけて作る、昔ながらの「手作り＝麺の鮮度が新鮮！」が美味しさの理由です。
当店では、より多くの人に食べてもらいたいという考えで、１日に作る生地の量が非常に多いため、始めは2台の機械で（一度に約1000食分作る）約４０分間捏ねた後、そこから2人がかりで人力で約４０分間踏んでいきます。この機械と人力の“捏ね”と“踏み”を行うことでコシがあり風味豊な麺を作りだします。
踏み終わった生地は、麺に何重もの層を作るために生地を巻いていきます。生地にある一定以上の弾力がつくまでこの作業を繰り返します。その後、生地を機械で伸ばしていきます。延ばした生地で麺の太さが決まります。実は、この麺の太さが重要な“鍵”になります。当店では『やや細い』を一つの目標にしています。麺の太さを常に同じ太さにすることで、だしが絡む一番最良の麺に仕上がります。
大釜の常に熱くたぎったお湯の中にうどんを入れてはまわし、まわしては盛り、また入れます。（大釜２つで平日320食×30回行う）約10分間分ゆでた後、お湯からあげます。ここからがポイント！麺をゆで終わった後、水の中でぬめりと熱を取っていきます。このときしっかりと熱とぬめりを取ることで、麺は引き締まって、コシともちもち感のある美味しい麺になります。
